坤鼎國際餐飲諮詢顧問有限公司: 4月 2013

2013年4月24日星期三

世界廚王創立的五星級外帶美食

文／伊洛瓦丹圖／陳招宗

景氣低迷，民眾薪資大縮水，享受美食的預算被壓縮，在兩岸餐飲界享有盛名的「坤大師」張簡勢坤，作為五星級飯店的總主廚，並身兼諸多知名餐廳、飯店餐飲顧問，決定搶救消費者的荷包，將五星級的美食小吃攤化，以外帶方法，將店租、裝潢、人事等成本全部省下來，讓消費者不用百元就可以吃到五星級飯店的美食；初步主攻泰式椒麻雞和西式的德國香腸。

人稱「坤大師」的張簡勢坤14歲就入行，在餐廳界浸淫三十多年，為2012年世界廚王江陰華西爭霸賽金牌得主，曾獲聘各大知名飯店擔任主廚及餐飲顧問，期間為了學習各國美食料理精髓，走遍18個國家，在國外待了8年，還曾在馬來西亞檳城開過餐廳，因此，坤大師在餐飲界向以跨國界創意美食著稱。返台後並出任中山醫學健康餐飲產業管理系的助理教授。

主攻泰式椒麻雞和德國香腸

張簡勢坤有感於這兩年受到歐債牽累，全球景氣低迷不振，台灣首當其衝，民眾經濟壓力變大，在餐飲的開支明顯縮水，餐廳飯店經營不易，遂在去年八月創立連鎖加盟品牌「KC坤大師」，在逢甲夜市設立示範攤位，旨在將五星級的美食小吃攤化，以外帶方式節省成本，使其價位平民化，讓消費者即使荷包縮水，享受美食也不會有壓力。同時也提供民眾創業的機會。

「坤大師」初步選擇了泰式椒麻雞和德國香腸，他說，這兩樣美食在餐廳市場深受歡迎，歷久不衰，但風味道地者並不多，且價格都不便宜。張簡勢坤親自操刀，選用肉品大廠卜蜂的產品（他本身是卜蜂的餐飲顧問），品質和衛生安全可靠。他說，椒麻雞好吃的秘訣在於雞肉需經機器按摩，並加入檸檬汁，去除血腥味，並能增加雞肉的彈性。

一如五星級飯店的嚴格標準，不添加任何人工色素、人工香料與防腐劑，使用新鮮、上等的天然香料調味（拒使用花椒），使其香辣甘甜達到最佳比例，並以180度的油溫酥炸，最後以200度高溫收油，炸出來的雞肉爽口不膩。椒麻雞計有坤大師、冬荫和皇金泡菜三種口味。

可搭配天使細麵或薑黃飯

德國香腸也是坤大師自己灌製，由於先前長年旅居歐洲，頗得精髓，他使用上等的梅花肉，肥瘦恰到好處，香料全由德國進口，忠於原味，不過，由於嗜喝黑啤酒的德國人愛吃重口味，為了迎合國人口味，也更符合健康要求，口味稍作調整，使其更清淡一些，擠上獨門醬料包在潛艇漢堡一起食用，飽足美味。

小金磚炸牛排則是「KC坤大師」的旗艦菜，雖說旗艦，但索費也僅120元，較之高級餐廳飯店動輒五、六百元，便宜甚多。來自澳洲的精選牛肉，炸得外酥內軟，鮮嫩多汁不乾柴，五星級飯店主廚工夫就是不一樣。「有魚有肉也要有菜甲」，每份59元的黃金香酥杏鮑菇和泰式涼拌青木瓜，搭配主菜，吃飽又吃巧；食量大的客人還可以要求加天使細麵或薑黃飯。坤大坤還親手調製坊間比較喝不到的香蘭薏仁汁、田野玉米汁和酵素活力汁，可以當飯後飲料。大胃王的客人點一份99元的主菜，搭配59元的涼拌菜，加上40元的飲料，200元不到，比到異國餐廳用餐節省幾近一半。

KC坤大師椒麻雞主打五星級小吃

【經濟日報╱記者宋健生／台中報導】

繼「85度C」標榜五星級飯店蛋糕平價化之後，台中逢甲商圈最近也出現第一家由五星級飯店主廚創立的「KC坤大師」創意椒麻雞連鎖品牌，訴求「五星級飯店美食，百元鈔票有找！」

「KC坤大師」是由2012年世界廚王江陰華西爭霸賽金牌得主張簡勢坤所創立，為了圓創業夢，推出百元有找的五星級飯店主廚美食。

免疫風濕疾病「元氣健康」講座

資料來源:中華民國思樂醫之友協會

各位親愛的病友，平安：

為了提供醫病零距離的溝通平台，交流、分享新知，中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科特別與中華民國風濕病醫學會及聯合報，共同舉辦2012 年『免疫風濕疾病「元氣健康」講座』。本次講座特別邀請中華民國風濕病醫學會理事長蔡嘉哲教授開場致詞，由中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科魏正宗主任及楊凱介醫師主講，深入淺出了解免疫風濕的疾病與治療，其中更特別安排梅門氣功老師指導適合免疫風濕患者的運動。您知道嗎?免疫風濕患者的飲食也可以很健康而且兼顧美味，當天活動會場也準備美味可口又適合免疫風濕患者的健康飲食免費嚐鮮喔！

近年來免疫風濕疾病的治療已有長足的進步，預計未來小分子標靶藥物極有可能會取代目前生物制劑，成為治療自體免疫疾病的主流。而目前國內外有多種已上市或臨床試驗中的新藥，相信未來對免疫疾病的治療有相當的幫助。建議您多注意醫療新資訊，並不要忽略您就醫的權益。

提醒您~~為您的健康著想，季節變換之際更需要觀察病情變化，別忘了定期返院追蹤喔!我們殷切期盼您的光臨，並盼望藉由這次的講座彼此交換及分享整個治療經驗，隨著相聚次數增加，凝聚出彼此相扶持之共識。敬祝健康平安！

中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科主任暨中藥臨床試驗中心主任

魏正宗醫師敬邀

時間	討論主題	主持人/主人
13:30~14:00	報到進場
14:00~14:10	開場致詞	蔡嘉哲教授/中華民國風濕病醫學會/中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科主治醫師
14:10~14:30	健康動	梅門氣功老師張嘉玲教練
14:30~15:00	免疫風濕疾病預防與保健	楊凱介醫師/中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科主治醫師
15:00~15:30	免疫風濕病友健康吃	餐點由坤鼎顧問有限公司提供張簡勢坤老師(前中山醫學大學健康餐飲及管理學系助理教授)
15:30~16:00	免疫風濕疾病治療新進展	魏正宗醫師/中山醫學大學附設醫院風濕免疫過敏科主任
16:00~16:15	病友分享
16:15~17:00	現場Q&A與結語

中山醫學大學舉辦「多醣體養生年菜」品嚐及發表會

資料來源:台灣時報

〔記者鍾麗如台中報導〕發佈日期： 2009-01-07 00:10:00

中山醫學大學昨天舉辦「多醣體養生年菜」品嚐及發表會，並由健康餐飲管理學系助理教授張簡勢坤現場示範烹調，該校同時公布八道年菜的製作方法，提供民眾上網下載，希望民眾在春節期間都能品嚐兼具養生、美味的年菜。
該校副校長王進崑指出，今年推介給民眾的年菜，是以多醣體為主題的健康盛宴；且每道年菜都結合具有強化免疫功能的蕈菇類多

醣體，不僅保留多醣體對人體健康的生理功能，更凸顯年菜的美味可口。
張簡勢坤表示，這次總共設計八道年菜，包括：普羅旺斯烤春雞、德式脆皮豬腳、咖哩紅蟳翠柳菇、中山特製風雞獅子頭、珍菇紅麴尼羅魚、雞汁蘆筍貝菇、多醣體猴頭菇排骨湯、養生地瓜銀耳蓮子湯等。
該校健康餐飲管理學系主任陳肅霖指出，八道年菜除都含有養生多醣體之外，也視個別菜色的特性，適當使用其他具有保健功能的食材，如：「珍菇紅麴尼羅魚」就是使用具有降血脂功能又具喜氣的紅麴；「中山特製風雞獅子頭」則是經過特殊香料調味並醃漬，將風乾二十四天的雞肉香氣與風味，蒸入傳統的獅子頭中。
王進崑強調，包含靈芝、樟芝、冬蟲夏草及燕麥中等都富含多醣體；而多醣體的作用，在於調控代謝症候群，如：血壓、血脂肪、血糖等。至於八道年菜的每一人份熱量，即普羅旺斯烤春雞約三百四十點四大卡、德式脆皮豬腳約三百一十三點一大卡、咖哩紅蟳翠柳菇約二百六十四大卡、中山特製風雞獅子頭約一千四百六十七點六大卡、珍菇紅麴尼羅魚約一百五十七點四大卡、雞汁蘆筍貝菇約一百零一點七大卡、多醣體猴頭菇排骨湯約九百九十二點三大卡、養生地瓜銀耳蓮子湯約一百九十六點三大卡。
另，該校為因應民眾的需求，特別推出限量二百套的「多醣體養生年菜」，提供民眾訂購，期限自即日起至一月十八日。

How Do You Do 異國風情料理餐廳-輔導案例

資料來源:美美網

How Do You Do 換季囉!

11月16日推出新菜色!
How Do You Do是結合義式、日式、澳洲、法式、地中海、中、日混血菜為主，統籌顧問張簡勢坤老師本季強調，養生食補，精心研製399元及499元套餐，以養生為基礎，健康為取向。

399套餐及精緻特選499套餐

包含開胃菜、湯品、前菜、沙拉、主菜、甜點、飲料共七道菜。有蘋果蜜棗瘦肉湯、傳統義大利蕃茄蔬菜湯、杏仁奶油南瓜濃湯、蒜味法國麵包、酥炸乳酪壽司、脆綠生菜、綜合水果、山藥綠豆羹、果物冰茶等（以上皆為二選一），主菜399（四選一）為賽浦路斯烤雞腿、地中海烤豬肋排、杏仁煎鮭魚附洋芹醬、燒烤澳洲魴魚，主菜499（五選一）為和洋橄欖醬燒烤羊排、北義培根酸菜燜豬腳、羅馬式燒烤無骨牛小排、瑞士香煎明蝦佐洋芋、海鹽蒜香燒無骨牛。

台中市黑門餐廳-輔導案例

資料來源:COMPASS雜誌

何道明/報導, 黎小安/譯

如果說這家精心設計的兩層樓建築看起來內外都像高級沙發酒吧，每晚9:30過後它就是這樣。這裡充滿著溫馨感的裝潢設計上使用了大量的黑白對比元素，桌椅嵌在地面之下，高背紅色嵌牆的沙發，懸掛著黑線條紋的簾子，大紅藤燈飾，以佛教和中國為主題。除了沙發酒吧的氣氛外，這裡也擁有優質的服務且菜單齊全的餐飲選擇，由經驗豐富的主廚張簡勢坤來料理上等的西式午餐和晚餐。有四種午間套餐價位在280元、680元、880元和1,080元，包括開胃菜、湯、沙拉、飯、飲料和來自三樣主菜中選擇一種。這些包括了香烤乳酪圓鱈比目魚（套餐680元）、香堤牛排佐魚子醬（套餐880元）和約瑟芬嫩煎小牛菲力附鴨肝佐綠胡椒醬( 1,080元)。也有單點的開胃菜在（280-780之間），咖啡、茶和下午茶時間的熱餐點和甜點。另一份個別的酒單列表上也有熱食選項、啤酒（160-200元），多款雞尾酒（200-300元），飲料和紅酒類。

亞洲大學承辦創意日本料理專精班歡喜結業！

資料來源:亞洲大學全球資訊網 2010-02-01

職前訓練班28位學員今歡喜結訓，端出色香味俱全日本風味佳餚，展現所學技藝。

「創意無限，盡在日料！」亞洲大學（Asia University, Taiwan）承辦「創意日本料理專精班」，今（1日）天結訓，28名學員個個使出好手藝，推出一道道美食佳餚，展現此次受訓所學技藝，到場頒發結訓證書的中區職訓中心秘書廖宜平誇讚學員們的手藝精堪，「不只好吃！道道料理更是色香味俱佳！」。

亞洲大學進修推廣部承辦勞委會中區職訓中心職前訓練課程「創意日本料理專精班」，今天中午在亞洲大學第一宿舍實習餐廳舉辦結訓成果展，一進門就可以看到學員們精心佈置的會場，歡迎來賓來到，更合力調製日式綜合壽司、橙汁魚皮、味噌湯、可樂餅雙拼、蕎麥涼麵等佳餚上桌，與各組的學員、來賓們分享品嚐，氣氛相當熱絡。

中區職訓中心廖宜平秘書說，他參加學員們的結訓，已從滿桌的料理，看得出學員用心學習的成果，很感謝亞洲大學提供良好師資及場地，讓學員習得精湛的手藝，「師傅領進門，修行在個人」，希望學員們仍須不斷精進技藝，日後有所發揮。

　亞洲大學進修推廣部主任李明榮說，創意日本料理專精班的學員們，在360小時的課程、實際操作中，都非常認真學習，今天結訓，已可以展現精湛手藝，端出一桌的好料理，除了要感謝師資群不藏私的精神，也希望學員們結訓後，仍要繼續學習，不斷發揮創意，開展自己的餐飲事業或順利就業。

　代表領取結訓證書的班代表鄭惠英說，很感謝職訓局及亞洲大學提供良好的學習環境，讓大家集訓學習日本料理美食；今天雖然結訓，但並不是結束，所謂「名師出高徒」，希望學員們抱持不斷學習的態度，一定不會丟老師們的臉，也期許同學們結訓後，都能在日本料理領域一展長才。

　中區職訓中心秘書廖宜平也在會中頒發感謝狀給師資群張瑞雲、詹純武、張簡勢坤、吳文智四位老師，創意日本料理專精班導師張瑞雲也致贈精美禮品給班代鄭惠英、學藝人員陳彥良等，對他們辛苦的付出、貢獻，表達謝意。會後學員、師資群與職訓局長官一同合影留念。

　亞洲大學進修推廣部委辦的「創意日本料理專精班」，從60多位報名者，甄選出30位學員，從去年11月30日至今年2月1日，每周5天到亞洲大學上課學習製作日式料理。主辦單位聘請亞洲大學保健系副教授韓建國等人講授食品添加物、原物料特性等學科課程，同時聘請美食烹飪教學經驗的台中市烘焙美食協會理事張瑞雲等人擔任講師，講授餐飲服務，並在實習餐廰專業教室進行實習製作。

微型創業－張簡勢坤五星級飯店主廚改賣椒麻雞

工商時報【記者曾麗芳╱台中報導】

中時電子報 2012年12月18日上午5:30

曾任多家五星級飯店行政主廚的張簡勢坤，因為看好雞肉衍生的龐大商機，自創「KC坤大師」創意椒麻雞連鎖專賣店搶市，目前在台中市已有2家加盟連鎖店，台南、新竹等地也在規劃開設分店，未來計劃3年內在全台開設100家加盟連鎖店。

在中台灣餐飲業界赫赫有名的張簡勢坤，打從國中時期就在餐廳半工半讀，從基層開始，一路做到星級飯店主廚與行政主廚，任職過的飯店包括台中金典酒店、清新溫泉飯店、天祥晶華酒店等，投入餐飲業長達34年。
多年來在國內外贏得多項料理大獎、最近甫榮獲「2012年世界廚王江陰華西爭霸賽」金牌獎的張簡勢坤，由於實務經驗豐富，加上能言善道，目前也在台中多所大學食品營養科或健康餐飲科擔任講師。
投入餐飲業多年，始終為他人作嫁的張簡勢坤，從沒想過有一天會自行創業。他說，景氣低迷，看到很多人找不到工作，激發了他想運用本身豐富的餐飲經驗及在飯店業的豐沛人脈，協助有興趣的民眾創業的念頭。
張簡勢坤嗅到雞肉料理商機龐大，不僅國際連鎖速食集團積極搶食，就連鹽酥雞、炸雞排等路邊攤也到處可見，但「椒麻雞」專賣店卻不多，成為區隔市場的競爭利器。
因此，他決定創立坤鼎國際餐飲諮詢顧問公司，自創「KC坤大師」創意椒麻雞連鎖專賣店，開放加盟連鎖體系。
張簡勢坤的創業優勢，就是擁有料理研發能力。他說，椒麻雞屬於泰緬菜，一般只能在餐廳才能吃到，經過他的創意研發，椒麻雞出現多種口味，「從6歲到66歲都愛吃」，未來還將把海鮮、豬肉等料理融入新菜單。
此外，曾於歐洲長住8年的張簡勢坤，拿手好菜不少，現也都成了創業的招牌菜色，包括德式手工香腸、金磚炸牛排、泰式涼拌青木瓜及異國創意舒活飲品等，菜色融合了歐洲、亞洲、東南亞等異國風味。
張簡勢坤因為出自五星級飯店，所以堅持嚴選食材，雞肉供應商是卜蜂肉品；法式麵包則由台中長榮桂冠酒店前餐飲總監開設的麵包店提供。
因為不想砸了多年的招牌，張簡勢坤強調，「想創業加盟者，必須上課86小時，取得證照後才能擁有創業資格」，而椒麻雞專賣店創業專案分成外帶式餐車型或店面型，其中，外帶式餐車型因為投資額較小，適合想小額創業者加入

廚王張簡勢坤創業圓夢　推出百元有找五星級飯店主廚美食

記者楊文琳／中市報導

2012年11月18日 23:16

2012年世界廚王江陰華西爭霸賽金牌得主張簡勢坤，為了創業圓夢，推出兼顧美味與健康訴求，百元有找的五星級飯店主廚美食，也希望有更多人可以和他一起加入圓夢的創業行列。

張簡勢坤從14歲就開始半工半讀學習料理，三十餘年來致力於鑽研美食，擔任過台中金典酒店及清新溫泉飯店的主廚，創意十足，求新求變的他，為了學習各國美食料理，走遍18個國家，在國外待了8年，還曾在馬來西亞檳城開過餐廳。為了一圓讓更多人可以輕鬆品嚐到美味的心願，張簡勢坤將五星級餐飲的美食親民化，並運用美食的魅力創造更多就業機會、希望輔導每位擁有美食夢的人都能輕鬆創業成功。

選擇在一級戰區逢甲商圈開設「KC坤大師創意椒麻雞」旗鑑店的張簡勢坤表示，店內所有的美食平均都是百元有找，而且全部不添加任何人工色素、人工香料與防腐劑，所有食材都經過嚴格把關，全部是自行研發，店內主打的椒麻雞看來簡單，但背後下的料理工夫卻相當繁複，首先將雞肉以機器按摩過，再以12種香料醃製入味，融合南洋風味及中式口味，同時兼顧美味和創新變化，店內還提供獨家口味的異國創意舒活飲品，包括香蘭薏仁及田野玉米等口味。

廚王爭霸賽金牌得主張簡勢坤圓夢創業。（記者楊文琳攝）

五星級飯店主廚美食創意椒麻雞百元有找。（記者楊文琳攝）

金牌得主的逢甲夜市創新小吃去骨雞腿肉椒麻雞爽口的好味道

【TraNews 記者李傳溎／全球報導】

2012-11-21 13:30:00

　　台灣的夜市小吃聞名全球，許多創意的源頭就是來自滿足消費者挑剔的嘴，位於台中的知名國際觀光夜市逢甲夜市，由超過18年在海外輔導飯店或擔任主廚的張簡勢坤親自調味，以只在乎您的味蕾，坤大師為您創造幸福的味之口號在逢甲夜市設立旗艦店，大眾又具時尚的Bobo風，鮮艷的設計讓人印象深刻，再者，招牌的椒麻雞，採用上選的去骨雞腿肉，以檸檬按摩去除腥味搭配清爽的蔬菜，皇金泡菜或特製醬料，口感豐富且爽口。

　　即刻起，素有餐飲業「美食創意達人」的KC坤大師創意椒麻雞國際連鎖加盟品牌創始人張簡勢坤老師，期能顛覆顧客的飲食思維。張簡勢坤老師三十餘年來致力於鑽研美食，在餐飲學術業界深獲肯定與讚賞。將星級餐飲的美食親民化，讓更多人品嚐到美味的心願。運用美食的魅力創造更多就業機會、輔導每位擁有美食夢的創業實踐家之使命，為此成就了明星品牌「KC坤大師」的誕生。坤大師所有的美食均不添加任何人工色素、人工香料與防腐劑，用大地賜予的天然食材與鑽研美食創新；致力於為每位美食鑑賞的消費者，帶來更多驚喜的五感「食尚」美味與優質的友善服務。

　　店內提供許多特色美食，張簡主廚表示，創意的源頭來自多年在國外的經驗,不斷研發各地美食,也調配出了坤大師獨家的好味道,許多人對椒麻雞的口味,都有台式印象,自己則選擇了超過10多種的南洋香料，且選用去骨雞腿肉，經過檸檬按摩去腥味，以高溫180度下鍋油炸後，再以200度高溫逼出油，這樣的椒麻雞還不夠，搭配上大量的蔬菜或者各具風味的醬料，其中皇金泡菜，微酸卻清香的口感搭配上椒麻雞，對味的口感，讓人一口接一口。而另一道也結合了多國料理元素的胖胖德國香腸，保留台式多汁的口感，西式的異國香料，夾上麵包，搭酸菜，皇金泡菜都能獨樹一格。(攝影／李傳溎)